Trocha historie o výrobě malinových a třešňových šťáv v Miroslavi na Moravě

Firmy Hauser a Spitzer v Miroslavi

V roce 2011 jsem náhodou narazil na článek z března 1910 v časopise The American Bottler (Americký stáčeč) dostupný přes službu Google Books a uložený v New York Public Library. Článek se bezprostředně dotýká historie Miroslavi, její židovské obce i místní podnikatelské elity. Pojednává o dvou firmách na výrobu ovocných šťáv. Vzhledem k tomu, že řada lidí projevila o obsah tohoto článku zájem, nabízím nyní jeho překlad. Za pomoc při jeho pořízení děkuji své ženě Daniele a dále paní Lie Ryšavé a panu Jiřímu Doubravovi. Za veškeré nepřesnosti je však výhradně zodpovědný překladatel, tedy moje osoba.

K obsahu článku ještě dodávám, že firma Josef Spitzer měla provozovnu v místech, kde jsou dnes tzv. sklárny. Firma Josef Hauser podnikala v objektu, kde je nyní Vinařství Hanzel. Pan Josef Hauser byl v letech 1902 – 1924 posledním starostou samostatné židovské obce. Zemřel v roce 1936 ve věku 87 let a je pohřben na miroslavském židovském hřbitově. Telefonní číslo firmy Josef Hauser v Miroslavi bylo 1.

Aleš Bednařík

Výroba malinových a třešňových šťáv v Miroslavi na Moravě

Mezi nejvýznamnější podniky zabývající se výrobou ovocných šťáv v Rakousku patří továrny Josef Spitzer a Josef Hauser z Miroslavi. Tyto továrny zpracovávají velké množství malin a třešní. V menší míře se zabývají i jiným ovocem, konkrétně jeřabinami, borůvkami, jahodami, angreštem a citróny. V následujících odstavcích se budeme věnovat popisu metod, které jsou v těchto továrnách užity pro zpracování uvedeného ovoce.

Předběžná úprava ovoce

Maliny jsou ke zpracování dováženy převážně z uherských Karpat (tedy ze Slovenska, pozn. překladatele) a částečně i z Beskyd. Před začátkem sklizně každá továrna pošle svým nákupčím působícím v místě sklizně velké nádoby či koše o kapacitě 1,5 hl. Tyto koše musí být udržovány v naprosté čistotě, neboť jinak by se maliny při přepravě zkazily. Maliny jsou sbírány venkovany – muži, ženami i dětmi účastnícími se těchto prací, a dopravovány k nákupčím, kteří je ukládají do košů, o nichž jsme se již zmínili. Jakmile je shromážděno dostatečné množství pro odeslání, jsou koše zasílány do továren.

Bohatá půda rakouských lesů zajišťuje úrodu divokých malin, které svou vůní nesrovnatelně převyšují šlechtěné odrůdy. Na druhou stranu jsou na tom hůře s objemem šťávy. Plody jsou obvykle odeslány do 24 hodin po sklizení, i když někdy to může být až 48 hodin. Železnice tyto zásilky označuje jako rychle se kazící, a náležitě s nimi nakládá. Plody nezůstávají ve vagónech déle než 1 až 1,5 dne. Po příjezdu na nádraží v Miroslavi zde čekají vozy, aby převezly plody do továrny. Výsledkem tohoto uspořádání je, že mezi sklizní plodů a vylisováním šťávy uplynou maximálně 3,5 dny. I přes nejlepší péči jsou však plody obvykle doručeny poškozené a kvasící. To ovšem není na škodu z pohledu zpracovatele. Naopak, pokud nejsou maliny dostatečně zkvašené při doručení do továrny, nechají se ležet, dokud nedosáhnou požadovaného stupně kvašení. Zdůrazněme, že kvašení je spontánní bez dodatečného přidání kvasnic.

Podle firmy Spitzer může správný stupeň kvašení rozpoznat pouze zkušený mistr. Naproti tomu v továrně firmy Hauser obvykle využívají test na přítomnost alkoholu. Na dvě části filtrované šťávy je přidána jedna část 95 % alkoholu. Pokud vznikne zákal, jsou maliny považovány za dostatečně zkvašené. Smyslem kvašení je zajištění oddělení částic pektinu, čímž je zajištěna vyšší čistota vylisované šťávy.

V obvyklých letech začínají maliny dozrávat okolo 20. července. Období sklizně je velmi krátké a trvá pouze 14 dní. Po doručení každé dodávky do továrny jsou obsahy košů vyprázdněny do směšovacích kádí. Jelikož jsou maliny velmi měkké, není nutné na zpracování plodů použít mlýnek (šrotovačku). Vzhledem k tomu, že jsou maliny dováženy v kteroukoli denní dobu ve čtrnáctidenním období sklizně, je v této době nezbytně nutný nepřetržitý provoz. Pokud by plody zůstaly v kádích jeden až dva dny, zkysly by a byly by naprosto bez užitku. Počátek vzniku kyseliny octové je indikován přítomností velkého množství octomilek: další tvorba kyseliny octové by vadila rychlému zpracování ovoce a poškodila by barvu a vůni vylisované šťávy.

Předběžné zpracování třešní pro lisování se v několika bodech liší od postupů u malin. Nejvhodnější pro průmyslové zpracování jsou višně, v Rakousku známé jako Weichsel (Jedná se o višeň obecnou, Prunus cerasus L., německy zvanou Sauerkirsche či Weichselkirsche. V Miroslavi se v běžné hovorové češtině užívalo slovo vajchsle, tedy nikoli české višně, pozn. překladatele.) Ty jsou šlechtěny v blízkém okolí Miroslavi. Vysoké kvality dosahují tzv. Kloisterweichsel, které mají velké plody bohaté na šťávu s vysokým obsahem cukru a výraznou vůní. Ovoce je dováženo do továrny na vozech zemědělci a obchodníky z místního okolí, což znamená, že se jedná o čerstvé a vysoce kvalitní ovoce. To je pro výrobce důležité, neboť díky tomu je možná i vysoká kvalita koncového produktu. Třešně nejsou předběžně kvašeny, neboť by ovocná šťáva přeměnou cukru na alkohol ztratila svoji vůni. Pro zajištění nejvyššího možného výnosu je nutné plody před lisováním rozdrtit. To je prováděno v ovocném mlýnku (šrotovačce), který plody rozmačká, což zvětší povrch ovoce při následném lisování. Ovocný mlýnek může být obsluhován manuálně či elektricky. Elektrické mlýnky jsou vybaveny žulovými válci, neboť železné válce by korodovaly vlivem organických kyselin v plodech, což by ohrozilo kvalitu šťávy. Firma Hauser má dva takové mlýnky, z nichž jeden má kapacitu 3 000 kg ovoce denně a druhý 6 000 kg ovoce denně. Válce mlýnku jsou nastaveny tak, aby byla rozdrcena i část pecek, což dodá šťávě příjemnou mandlovou chuť. Takto připravené plody jsou následně předány k lisování.

Metody lisování

Oba miroslavské podniky se skládají ze dvou hlavních částí – lisovny a skladu. V lisovně se nachází několik kádí o kapacitě 15 až 25 hl.

Firma Spitzer má dva lisy vyrobené vídeňskou firmou Mayforth & Co., které jsou pro potřeby podniku naprosto dostačující. Jeden z nich je šroubový lis s kapacitou 1 000 kg malin, který během pěti lisování za den vylisuje 3 500 litrů šťávy. Druhý lis je hydraulický s kapacitou 1 600 kg malin. Spotřeba elektřiny pro pohon hydraulického lisu je poměrně nízká, a přitom zaručuje nejvyšší možný objem vylisované šťávy. Výnos šťávy se pohybuje mezi 65 až 72 % celkové váhy ovoce. To závisí na počasí, době zrání a odpovídajícím množství vody v plodech. Se čtyřmi až pěti lisováními během dne a 70 % výnosem vyrobí hydraulický lis denně mezi 4 400 až 6 600 l šťávy. Firma Hauser má diferenciální pákový list vyrobený firmou Dieschsker & Co. ve Weckeru v Lucembursku. Kapacita tohoto lisu je 700 l. Lis může zpracovat až 3 000 kg ovoce během 12 hodin. Zpracování probíhá tak, že ovoce je lisováno dvakrát. Firma Hauser má i vysoce výkonný hydraulický lis od stejného výrobce. Lis má kapacitu 900 l a je vyroben stejným způsobem jako dříve popsaný lis. Umí zpracovat 6 000 kg ovoce denně. Oba lisy mají odnímatelnou dvojitou komoru se dvěma usazeními lisu, takže jedno usazení může být stále pod lisem. Maximální kapacita těchto dvou lisů je 10 000 kg denně.

Během lisování malin musí být vnitřní část lisu vyložena tkaninou, protože jinak by došlo k prostupnosti částí ovoce mezerami v lisu. Nejlevnějším materiálem pro tento účel je lněné plátno. Podle vyjádření firmy Hauser je však nejvhodnějším materiálem těžší látka z velbloudí srsti, která je velmi porézní a trvanlivá. Ta umožňuje rychlé zpracování a dobrý výnos šťávy. Tato látka musí být samozřejmě před použitím důkladně vyčištěna. Když při lisování vytéká již velmi malé množství šťávy, lisy jsou zastaveny a ovocný koláč vyjmut z lisu, rozmělněn a podruhé lisován. Toto druhé lisování již dává pouze malý výnos šťávy.

V mnoha továrnách jsou vylisované koláče dány do kádí, navlhčeny, promíchány a po 24 hodinách opět vylisovány. Tímto způsobem je získán tzv. Nachpresse (druhák), který je následně smíchán se šťávou získanou během prvního lisování. Prvotřídní podniky, jako jsou ty miroslavské, však tento postup neaplikují, neboť to snižuje kvalitu výsledného produktu.

Ošetření vylisované šťávy

Šťáva vytékající z lisů je pumpami vedena do železných kontejnerů a okamžitě konzervována či sterilizována. Podle výzkumníků Daferta a Haase (Die Verwendung der Salicylsäuere zur Conservierung von Fruchtsäftern, Archiv für Chemie und Microscopie 1908, s. 16) je přidání 12 dílů 95 % alkoholu k 88 dílům malinové šťávy a 15 dílů 95 % alkoholu k 85 dílům třešňové šťávy dostatečné ke konzervaci šťávy. Rovněž zjistili, že přidání 50 g kyseliny salicylové na 1 hl dostačuje ke konzervaci malinové šťávy, ale že přidání stejného množství kyseliny salicylové na 1 hl třešňové šťávy jejímu zkažení nezabránilo. Podle výzkumů V. Krepse (loc. cit.) je nutné přidání minimálně 100 g kyseliny mravenčí na 1 hl malinové šťávy pro její konzervaci. Jelikož však Rakouský zdravotnický úřad nedovoluje užití jiné konzervační látky než alkoholu, není možné pro ovocné šťávy určené ke spotřebě v Rakousku použít jiný konzervant. Čistý alkohol je tedy jedinou konzervační látkou, jejíž užití připadá v úvahu.

Rakouští výrobci ovocných šťáv konzervují šťávy přidáním 15 % alkoholu. V továrně firmy Spitzer je konzervovaná ovocná šťáva skladována 8 dní. Následně jsou odsáty sedimenty, které se mohly vytvořit, a šťáva je pod tlakem filtrována přes azbestový filtr, aby byl odstraněn vzduch. Po filtraci je šťáva odváděna do skladovacích nádob ve sklepě. Pro filtraci je užit tzv. seitzův filtr, který umožňuje přefiltrovat 5 000 l šťávy za pět hodin. Vyčištěná šťáva je částečně uložena v dubových sudech a částečně v betonových kádích se skleněným povrchem. Každá betonová káď má kapacitu 1 200 l. Skladování v betonových kádích má tu výhodu, že tyto nádoby je možné dobře čistit a zároveň zajistit nevniknutí vzduchu.

Pokud zákazník neuvede zvláštní požadavky, ta část malinové šťávy, která je určena pro vývoz, je konzervována nikoli alkoholem, ale kyselinou salicylovou, kyselinou mravenčí atd. Konzervant je stanoven celními předpisy a potravinářskými zákony země, do níž je šťáva vyvážena. Zvolený konzervant musí být zahraničním zákazníkem oznámen výrobci před započetím lisování ovoce. V podniku firmy Hauser je šťáva po vylisování zachycována do dřevěných nádob a pumpami vháněna přes gumové hadice do nádob, které obsahují látky pro konzervaci. V těchto nádobách zůstává šťáva po 24 hodin. Po této době se zbývající látka a nečistoty vzniklé sražením konzervantu, jako např. pektinové částice, usadí na dně nádob. Stále ještě částečně zkalená tekutina je následně pumpována do skladových nádob. Nejvhodnější pro tento účel jsou dřevěné nádoby o kapacitě 30 až 50 hl., protože vzhledem k poréznosti dřeva má šťáva jistý kontakt s atmosférickým kyslíkem, který je nutný pro plný rozvoj vůně. Po šesti až osmi týdnech je šťáva odčerpána a filtrována přes seitzův azbestový filtr.

Firma Hauser považuje betonové nádoby za nevhodné pro skladování ovocných šťáv, neboť neumožňují kontakt s atmosférickým kyslíkem, což zabraňuje následnému rozvoji vůně. Značné množství šťávy vyrobené firmou Spitzer není konzervováno přidáním alkoholu, ale sterilizováno. Tato sterilizovaná šťáva slouží výhradně k výrobě medicínské malinové šťávy, která musí být připravena podle nařízení Rakouské Pharmacopey vařením s krystalickým cukrem. Šťáva určená ke sterilizaci je z lisů vedena přímo do pasterizačního přístroje, který má kapacitu 400 až 800 l. Horká  šťáva je vedena do plochých lahví speciálně konstruovaných pro tento účel, jež byly předtím sterilizovány horkou vodou. Po naplnění horkou šťávou jsou lahve náležitě uzavřeny, aby byl obsah plně chráněn před přístupem vzduchu. Takto uchovaná šťáva vydrží neomezeně dlouhou dobu a zachová si veškerou svoji vůni. Naneštěstí není možné takto sterilizovanou šťávu, která v kvalitě zdaleka převyšuje šťávu konzervovanou alkoholem, využít při obchodu se surovou šťávou. Jakmile je totiž láhev otevřena, musí být spotřebována najednou, neboť se velmi rychle kazí. Pasterizace je doporučena pouze u malých podniků, které jsou přizpůsobeny pro vaření malinové šťávy na sirup a jejímu následnému prodeji v této formě. Pro velké výrobce, kteří se věnují pouze přípravě surové šťávy na další prodej, je sterilizace nevýhodná. Všechny pokusy nalézt praktické řešení pro výrobu koncentrátu z třešňových a malinových šťáv narazily na problém se zachováním vůně. Výzkumníci pracující s vakuovými destilačními přístroji firmy Spitzer dokonce i při pozorném zajištění nízké teploty při vypařování dosáhli dobrých výsledků pouze s citrónovou šťávou. Tato šťáva, která je relativně chudá na vůni, dovoluje její koncentraci na 1/5 jejího původního objemu bez významné ztráty barvy nebo zhoršení kvality.

Objem výroby

Továrna firmy Spitzer vyrábí ročně 100 000 litrů malinové šťávy, 100 000 litrů třešňové šťávy a 100 000 litrů šťáv z jiných druhů ovoce jako jsou jeřabiny, borůvky, jahody, citróny atd. Továrna firmy Hauser vyrobila v roce 1908 80 000 kg třešňové šťávy, 60 000 kg malinové šťávy, 50 000 kg jeřabinové šťávy a 50 000 kg borůvkové šťávy. (V původním textu autor rozlišuje 30 000 kg huckleberry juice a 20 000 kg bilberry juice. Huckleberry i bilberry jsou do češtiny překládány jako borůvka, což platí i pro anglické slovo blueberry. Ve skutečnosti však tyto obecné pojmy pokrývají celou řadu botanických druhů, pozn. překladatele.)

Cena šťáv samozřejmě závisí na podmínkách v době sklizně, tržní hodnotě ovoce a také na výnosu. Minulý rok se cena malinové šťávy konzervované alkoholem pohybovala mezi 70 a 86 korunami za 100 litrů, zatímco cena třešňové šťávy byla mezi 52 a 60 korunami za 100 litrů. (Jedná se o rakousko-uherskou korunu, která byla platná v letech 1892 – 1918, pozn. překladatele.)

Využití šťávy

Účel, k němuž jsou ovocné šťávy používány v potravinářském průmyslu, je mnohý. Hlavní část je spotřebována výrobci likérů a výrobci nealkoholických nápojů. Z malinové šťávy je vařen sirup pro další použití v cukrárenství, při výrobě sycených nápojů i jinde. Třešňová šťáva je téměř výhradně využita pro výrobu třešňového likéru, jehož spotřeba významně vzrostla v posledních několika letech. Výrobci likérů obvykle odebírají 10 000 až 50 000 litrů třešňové šťávy ročně.

Využití zbytkového produktu

Zbytkový produkt, po vylisování šťávy, stále obsahuje využitelné látky. Malinový výlisek obsahuje éterické oleje, které jsou destilovány ve vakuu a použity jako malinová esence. Tento olej a další ovocné esence odebírají převážně výrobci limonád.

Dr. Bruno Haas 

Přeložil Aleš Bednařík za přispění Daniely Bednaříkové, Lii Ryšavé a Jiřího Doubravy.

Za tento historický text o zpracování malinových šťáv děkujeme Aleši Bednaříkovi.